Riba romb:Izfiletirati ribu romb. Odvojiti 2 fileta sa bele strane i skinuti kožu za slaganje sa musom i škrgama. Odvojiti 1 filet sa tamne strane i skinuti kožu za kuvanje u bujonu. Odvojiti 1 filet sa tamne strane i skinuti kožu, pa zalediti za mus za lepljenje zajedno sa svim trimovima od ribe koji ostanu u procesu. Izvaditi iznutrice i oprati ribu. Skinuti glavu. Kosti odvojiti za bujon.Riblji fond od kostiju i kuvana riba:Sastojci: - Oprane kosti od ribe romb (bez glave)- voda - 2l- so- biber- limun sok - 1/2- šargarepa 1- celer koren 4-5 kockica- komorač -2 lista- star anis - 2- karanfilić - 2- meso tamne strane ribe romb - 1 filet- puter - 50gPriprema: U šerpu naliti ključalu vodu (oko 2L) i  ubaciti kosti od ribe. Dodati korenasto povrće i začiniti. Dodati sok od jedne polovine limuna i star anis i karanfilić. Nakon 5 minuta, kada anis i karanfilić puste aromu, izvaditi iz vode. Kuvati sve 10 minuta - poklopljeno, pa dodati meso ribe. Kuvati meso 10 minuta pa ga izvaditi iz fonda i ostaviti da se ohladi. Procediti fond od povrća i kostiju i vratiti na vatru da se reducira. Kada postane gust, skloniti sa vatre i  povezati hladnim puterom. Mus za lepljenje fileta i krljušti:Sastojci:- 1 belance- smrznuti trimovi i meso ribe romb- šafran otopljen u 2 kapi vode - 1 kesica- kapar - 5-10 zrna, sitno iseckani- soPriprema:U secku izblendati sve sastojke osim kapara. Kada je masa glatka, dodati kapar i izmešati."Škrge":Sastojci:- 1 velika šargarepa- 2 velike tamno zelene tikvice - so- vodaPriprema:Pilerom/ljuštilicom izvući trakice šargarepe i tikvice (od tikvice samo kozica jer je jedina tamna). Dovesti vodu u šerpi do ključanja i posoliti. Blanširati povrće 2-3 minuta da malo omekša. Katerom izvući male kružiće povrća i odvojiti sa strane.Mus od kozjeg sira:Sastojci:- Mladi kozji sir - 100g- Pavlaka za lupanje (Nezaslađena) - 20g- Rikota - 30g- Svež ruzmarin- Svež peršun- Kuvano meso ribe rombPriprema:U čaši od štapnog miksera spojiti sireve i pavlaku i umutiti dok se masa ne izjednači. Treba da bude jako gusta. Dodati začinsko bilje, sitno naseckano i pomešati. Ako nije slano, posoliti.Lagana tempura:Razmere:- Gustin 90% ukupne mase- Brašno 10% ukupne mase- Prašak za pecivo - kesica- Kisela voda: 50 % ukupne masePriprema:Na 50g  gustina, dodati 10g brašna I 50g kisele vode I jednu kesicu praška za pecivo -10g. Pomešati žicom.Espuma od marakuje:Sastojci:- 500ml pire od marakuje- 450ml pavlaka za lupanje (nezaslađena)- 25g espuma warm praha - Isi boca i patronePriprema:Zagrejati marakuju i pavlaku za lupanje u odvojenim šerpicama. U isi bocu naliti obe tečnosti i dodati espuma prah. Dodati jednu patronu za sifon pa odvrnuti. Dodati drugu patronu i zavrnuti bocu. Držati na 45 do 65 stepeni do servisa. Dodatna priprema i kuvanje pred servis:Riblji mozaik:Lagano posoliti filete ribe. Slagati 1 filet ribe pa premazati musom ob belanca za lepnjenje ribe. Preko staviti još 1 filet ribe pa opet "lepak" od belanca. Preko musa ređati kružiće od šargarepe i tikvice naizmenično tako da se malo preklapaju, da mimikuju riblje krljušti. Kada je filet naslagan, staviti u vakum kesu pažljivo i vakumirati, ne sa prevelikim pritiskom da se riba ne bi raspala. Kuvati u sous-vide mašini na 70 stepeni, 10-15 minuta (u zavisnosti od veličine I debljine fileta) Kada je riba kuvana, izvaditi je iz vakum kese I dopržiti na laganoj vatri na puteru. Premazati škrge puterom uz pomoć četkice kako bi dobile sjaj.Cvet od tikvice:Sastojci: - Cvet od tikvice- Ulje od kikirikija- Mus od kozjeg sira- Lagana tempuraPriprema:Zagrejati ulje od kikirikija na 170-180 stepeni. Cvet tikvice napuniti musom uz pomoć dreser kese i ubaciti u tempuru. Otresti višak tempure pa ubaciti u vrelo ulje na 2 minuta. Kada je cvet pržen, ocediti višak ulja na ubrusu.Servis:Romb sa mozaikom staviti na tanjir preko kašičice reduciranog fonda od kostiju. Pored staviti pržen cvet tikvice i u sredinu espumu od marakuje iz sifona.Prijatno! 
Predstavljamo vam recept pobednice MasterChefa Srbija - uživajte u ukusu "RIBLJEG MOZAIKA"!
Anja Đukić je pobednica druge sezone "MasterChefa Srbija", a "Riblji mozaik" je jelo kojim se predstavila u finalu kulinarskog takmičenja.
Foto: Prva
13.12.2024.|23:27
Izvor: prva.rs
Podeli:
Vrati se na vest